Beef Bourguignon

Przygotowanie krok po kroku

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   Scalda una grande padella di ghisa e aggiungi 1 cucchiaio di grasso d'oca. Sala la carne e rosolala fino a doratura, circa 3-5 minuti, poi girala e rosola l'altro lato fino a quando la carne sarà ben dorata su tutti i lati, aggiungendo altro grasso se necessario. Fai questa operazione in 2-3 riprese, trasferendo la carne in un colino posto su una ciotola quando sarà dorata.
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   Nella stessa padella, rosola la pancetta, gli scalogni o le cipolline, i funghi, l'aglio e il mazzo garni fino a doratura. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per qualche minuto, mescolando nel composto. Questo arricchisce il bourguignon e crea una ottima base per lo stufato. Poi rimetti la carne e i succhi drenati nella padella e mescola.
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   Versa il vino e circa 100 ml d'acqua in modo che la carne emerga dal liquido ma non sia completamente coperta. Porta a ebollizione e usa un cucchiaio per raschiare i succhi caramellati dal fondo della padella – questo darà più sapore allo stufato.
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   Preriscalda il forno a 150°C (ventilato 130°C). Prepara un cartoccio: strappa un quadrato di alluminio leggermente più grande della casseruola, sistemalo nella padella in modo che copra la superficie dello stufato e ritaglia l'eccesso di alluminio. Cuoci per 3 ore. Se la salsa appare troppo liquida, rimuovi la carne e le verdure con una schiumarola e metti da parte. Cuoci la salsa a fuoco alto per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata leggermente, poi rimetti la carne e le verdure nella padella.
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   Per preparare il purè di sedano rapa, pela il sedano rapa e taglialo a cubetti. Scalda l'olio d'oliva in una grande padella. Versa il sedano rapa e rosolalo per 5 minuti fino a doratura. Sala e pepa bene. Aggiungi il rosmarino, il timo, l'alloro e i semi di cardamomo, poi versa 200 ml d'acqua, abbastanza da coprire quasi completamente il sedano rapa. Abbassa la fiamma, copri parzialmente la padella e lascia sobbollire per 25-30 minuti.
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   Dopo 25-30 minuti, il sedano rapa dovrebbe essere morbido e la maggior parte dell'acqua sarà evaporata. Scola l'acqua rimasta, poi rimuovi i rametti di erbe, l'alloro e i semi di cardamomo. Schiaccia leggermente con uno schiacciapatate, poi completa con un giro d'olio d'oliva e regola di sale e pepe. Versa il beef bourguignon in ciotole da portata e metti un'abbondante cucchiaiata di purè di sedano rapa sopra. Guarnisci con una foglia di alloro, se desideri.