Boeuf Bourguignon

Zubereitung Schritt für Schritt

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   Erhitze einen großen Schmortopf und gib 1 EL Gänseschmalz hinein. Würze das Rindfleisch und brate es 3–5 Min. goldbraun an, wende es und brate die andere Seite rundherum braun – bei Bedarf mehr Fett zugeben. Arbeite in 2–3 Portionen und gib das Fleisch nach dem Anbraten in ein Sieb über einer Schüssel.
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   Im selben Topf Bacon, Schalotten oder Perlzwiebeln, Champignons, Knoblauch und Bouquet Garni anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mitrösten – so wird das Bourguignon kräftiger und bekommt eine tolle Basis. Dann das Rindfleisch mit dem aufgefangenen Saft wieder in den Topf geben und unterrühren.
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   Den Wein und etwa 100 ml Wasser zugießen, sodass das Fleisch gerade aus der Flüssigkeit schaut, aber nicht vollständig bedeckt ist. Zum Kochen bringen und mit einem Löffel die karamellisierten Bratensäfte vom Topfboden lösen – das verleiht dem Schmorgericht mehr Geschmack.
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   Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C, Gas Stufe 2) vorheizen. Schneide ein Stück Alufolie etwas größer als den Schmortopf zu, lege es so auf den Topf, dass es das Schmorgericht bedeckt, und schneide überstehende Folie ab. Dann 3 Std. garen. Sollte die Sauce zu wässrig wirken, das Fleisch und das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Die Sauce bei starker Hitze einige Minuten einkochen, bis sie leicht sämig wird, dann Fleisch und Gemüse wieder zurück in den Topf geben.
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   Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Sellerie hineingeben und 5 Min. braten, bis er goldgelb ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Kardamomkapseln unterrühren, dann 200 ml Wasser zugießen, sodass der Sellerie fast bedeckt ist. Die Hitze reduzieren, die Pfanne teilweise abdecken und 25–30 Min. sanft köcheln lassen.
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   Nach 25–30 Min. sollte der Sellerie weich sein und das Wasser größtenteils verdampft sein. Eventuell noch vorhandenes Wasser abgießen und die Kräuterzweige, Lorbeer und Kardamomkapseln entfernen. Mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken, mit einem Schuss Olivenöl vollenden und abschmecken. Das Boeuf Bourguignon in Schüsseln füllen, einen großen Löffel Selleriepüree daraufsetzen und nach Belieben mit einem Lorbeerblatt garnieren.