Pot-au-feu de poitrine de bœuf

Préparation pas à pas

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   1 Prépare la poitrine pour la cuisson : d'un côté de la poitrine se trouve une couche de gras, que tu veux conserver. S'il y a de gros morceaux de gras, coupe-les et jette-les : les gros morceaux de gras ne fondront pas complètement.
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   À l'aide d'un couteau bien tranchant, entaille le gras en lignes parallèles, espacées d'environ 2 cm. Incise le gras, pas la viande. Répète dans l'autre sens pour former un quadrillage.
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   Sale généreusement la poitrine et laisse-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
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   2 Saisis la poitrine : il te faut une cocotte en fonte (ou une marmite à fond épais) avec un couvercle, allant au four, et juste assez large pour contenir la poitrine avec un peu de place pour les oignons.
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   Essuie la poitrine et place-la dans la marmite, côté gras vers le bas, puis mets-la sur feu moyen-vif. Fais cuire de 5-8 minutes, avec un léger grésillement, jusqu'à ce que le côté gras soit bien doré. (Si le rôti semble cuire trop vite, baisse le feu à feu moyen. Tu veux un grésillement régulier, pas une saisie brutale.)
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   Retourne la poitrine et fais cuire encore quelques minutes pour dorer l'autre côté.
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   3 Fais revenir les oignons et l'ail : quand la poitrine est dorée, retire-la de la marmite et réserve. Il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de gras rendu dans la marmite ; sinon, ajoute un peu d'huile d'olive.
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   Ajoute les oignons émincés et monte le feu à vif. Parsème un peu de sel sur les oignons. Fais revenir, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés, 5-8 minutes. Ajoute l'ail et fais cuire encore 1-2 minutes.
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   4 Remets la poitrine dans la marmite, ajoute les herbes et le bouillon, porte à frémissement, couvre et enfourne : préchauffe le four à 150°C. Attache ensemble les feuilles de laurier, le romarin et le thym avec de la ficelle de cuisine.
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    Pousse les oignons et l'ail sur les côtés de la marmite et installe la poitrine au centre. Verse le bouillon de bœuf et ajoute le bouquet d'herbes. Porte le bouillon à ébullition sur la cuisinière.
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    Couvre la marmite, place-la dans le four à 150°C et fais cuire pendant 3 heures. Retourne délicatement la poitrine toutes les heures pour une cuisson uniforme.
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    5 Ajoute les carottes et poursuis la cuisson : au bout de 3 heures, ajoute les carottes. Couvre la marmite et fais cuire encore 1 heure, ou jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites et que la poitrine se défasse à la fourchette.
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    6 Sors la poitrine sur une planche et couvre-la de papier aluminium : quand la poitrine est fondante, sors la marmite du four et transfère la poitrine sur une planche à découper. Couvre-la de papier aluminium. Retire et jette les herbes.
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    7 Prépare la sauce (facultatif) : à ce stade, tu as deux options. Tu peux servir tel quel, ou préparer une sauce avec le jus de cuisson et une partie des oignons. Si tu sers tel quel, saute cette étape.
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    Pour préparer la sauce, retire les carottes et la moitié des oignons, réserve-les et couvre-les de papier aluminium. Verse le reste du contenu de la marmite dans un blender et mixe jusqu'à obtenir une texture lisse. Si tu le souhaites, ajoute 15 ml de moutarde au mélange. Verse dans une petite casserole et garde au chaud.
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    8 Tranche la viande dans le sens contraire des fibres : repère les lignes des fibres musculaires du rôti. C'est le « grain » de la viande. Tranche la viande perpendiculairement à ces lignes, c'est-à-dire dans le sens contraire du grain (couper de cette façon attendrit encore davantage la viande), en tranches de 0,5 à 1 cm.
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    Sers avec les oignons, les carottes et la sauce. Accompagne de purée, de pommes de terre rôties ou bouillies, de nouilles aux œufs ou de polenta.